Rakytník řešetlákový patří mezi rostliny, které si v posledních desetiletích získaly mimořádnou popularitu. Jeho výrazně oranžové bobule jsou doslova nabité biologicky aktivními látkami a často se označují jako přírodní multivitamin. Ne každý však ví, že obsah živin se během zrání výrazně mění a okamžik sklizně rozhoduje o kvalitě i chuti. Právě nejvýživnější plody rakytníku vznikají jen v určité fázi vývoje, kdy se vyváží obsah cukrů, kyselin a vitamínů.
Mnoho pěstitelů sbírá plody buď příliš brzy, kdy jsou tvrdé a kyselé, nebo naopak pozdě, kdy jsou měkké a část cenných látek se postupně rozkládá. Správné načasování proto hraje zásadní roli nejen pro chuť, ale i pro nutriční hodnotu.
Jak se mění složení během zrání
Plody procházejí několika fázemi. Nejprve jsou zelené, tvrdé a obsahují minimum cukrů. Postupně se barví do oranžova a začínají hromadit vitaminy a oleje. Zrání rakytníku probíhá zpravidla od konce léta do podzimu podle odrůdy a počasí.
V první oranžové fázi je vysoký obsah vitamínu C, ale chuť je velmi kyselá. V další fázi dochází k nárůstu cukrů a aromatických látek. Později se zvyšuje množství oleje a plody měknou.
Každá fáze tedy nabízí jiný poměr živin, a proto záleží na tom, k jakému účelu budou plody použity.
Obsah vitamínu C a antioxidantů
Rakytník je známý především vysokým obsahem vitamínu C. Vitamín C v rakytníku dosahuje maxima těsně po úplném vybarvení plodů. V této době jsou bobule pevné a mají intenzivní barvu.
Později sice zůstává množství stále vysoké, ale postupně klesá. Současně se zvyšuje obsah cukrů, což zlepšuje chuť, ale mírně snižuje koncentraci některých antioxidantů.
Proto je ideální sklízet, když jsou plody plně oranžové, ale ještě pevné.
Olej a mastné kyseliny
Další cennou složkou je olej. Rakytníkový olej v plodech se tvoří hlavně v pozdější fázi zrání. Po prvních mrazech jsou bobule měkčí a obsah oleje je vyšší.
To je důležité zejména pro výrobu olejů a mastí. Plody jsou sice méně kyselé, ale část vitamínu C už může být snížena. Proto se někdy sklízí ve dvou termínech – první pro šťávu, druhý pro olej.
Vliv počasí a mrazu
Mráz hraje významnou roli. Sklizeň rakytníku po mrazu zjemňuje chuť, protože dochází k rozkladu kyselin. Z nutričního hlediska ale nejde o vrchol obsahu vitamínů, spíše o kompromis mezi chutí a výživou.
Chlad způsobí změknutí plodů a usnadní sklizeň, ale zároveň zahajuje přirozené rozkladné procesy. Proto je vhodný hlavně pro přímou konzumaci nebo džemy, ne pro maximální nutriční hodnotu.
Ideální doba sklizně podle využití
Pro šťávy a vysoký obsah vitamínů je nejlepší sklizeň brzy na podzim při plném vybarvení. Kdy sklízet rakytník závisí tedy na cíli. Pokud jde o olej, vyplatí se počkat déle. Pro sladší chuť lze využít období po prvních mrazech.
Rozdíl několika týdnů výrazně mění vlastnosti plodů. Proto zkušený pěstitel často sklízí postupně.
Praktické znaky správné zralosti
Plody by měly být sytě oranžové, pružné a při stlačení mírně poddajné, nikoli kašovité. Zralost rakytníku poznáme i podle snadnějšího oddělení od větvičky, ale stále pevné slupky.
Příliš tvrdé znamenají nedozrálost, příliš měkké už začínající rozklad. Správný okamžik je krátké období mezi těmito stavy.
Uchování výživových hodnot
Po sklizni je důležité rychlé zpracování. Zpracování rakytníku by mělo proběhnout co nejdříve, protože vitamín C je citlivý na světlo a teplo. Nejlépe se zachová při lisování za studena nebo zmrazení.
Díky správnému načasování sklizně a šetrnému zpracování lze získat plody s maximální nutriční hodnotou a zároveň příjemnou chutí.
