Ne nadarmo je pepř nazýván králem koření. Ten nejznámější – černý, bílý a zelený, pochází z rostliny zvané pepřovník černý (Piper nigrum). Ovšem nejde o jediného zástupce rostlinné říše, jehož plody se projevují charakteristickou štiplavostí.
Jen samotný rod pepřovník zahrnuje přes 1 600 druhů rostlin. Ovšem jako koření využíváme plody jen šesti z nich. Pojďme se tedy podívat na to, co vlastně v kuchyni přidáváme do svých jídel.
Bez Indie by nebyl pepř
Kdybychom hledali úplně původní domovinu nejoblíbenějšího pepřovníku černého, bylo by to určitě indické pohoří Ghát. Ale vzhledem k tomu o jak nenáročnou rostlinu jde, se velmi rychle rozšířila i na další území. Dnes jde o známé Malabarské pobřeží, dříve nesoucí název „Malichabar“, což doslova znamená pepřová země.
TIP: Jde o zajímavé spojení sanskrtského slova malich (pepř) a arabského slova bar (země).
Dnes však Indie k největším producentům pepře nepatří. Předehnal ji zejména Vietnam, který na světové trhy dodává okolo 35 % pepře. Mezi další velkoproducenty patří také Brazílie, Srí Lanka, Filipíny a Indonésie. Ovšem pokud byste chtěli ten opravdu nekvalitnější pepř, pak podle gurmetů stále vede Indie. Stačí si pořídit koření z oblasti Tellicherry.
3x nejznámější pepř, aneb černý, bílý a zelený
Nejdříve se podíváme na plody pepřovníku černého. Víte, že vlastně nejčastěji používáte ty nedozrálé?A tušíte, proč se zelený pepř tak často prodává naložený?
Pepř bílý – začneme právě tímhle kořením. I když je jemnější a hodí se tak i k dochucení jemných omáček a salátů, jde kupodivu o plně dozrálé plody pepřovníku. Ty se po dobu sedmi dní musí máčet ve vodě, aby bylo možné odstranit jejich tuhou slupku. Poté se vysuší a nabídnou k prodeji.
Zajímavost: Nejkvalitnější bílý pepř seženete výhradně v Asii a pochází z ptačího trusu. A to podle teorie, že pták nejlépe pozná, kdy jsou bobule pepřovníku dokonale zralé. Velmi často se používá v thajské a čínské kuchyni.
Černý pepř jsou vlastně nedozrálé zelené bobule. Ty se krátce povaří v horké vodě. To je důležité. Jedině tak je možné rozrušit tuhé buněčné stěny, což později umožní enzymům během sušení nerušeně pracovat. Výsledkem je velmi aromatické koření plné silic.
Zajímavost: Nejkvalitnější černý pepř se suší na slunci.
Zelený pepř je také nezralý, ovšem prochází jen velmi krátkým procesem sušení, který umožní zachování jeho jedinečné barvy. Často se používá také nakládání nebo mražení. Trvanlivost zeleného pepře je velmi krátká, chuťově se podobá tomu černému, jídlu však navíc dodá zajímavý barevný akcent. Právě proto je tak oblíbený během grilovaček a další úpravě masa.
Červený pepř – ale pepřovník černý nám dává ještě jeden druh pepře. U nás ovšem bývá k dostání poměrně zřídka. Jde o pepř červený. Tyto plody jsou plně zralé, ovšem na rozdíl od bílého pepře se rychle vysuší, případně naloží do vhodného nálevu.
Růžový pepř je mírně toxický
Dá se koupit obvykle jen jako součást oblíbené směsi barevného pepře. A má to svůj dobrý důvod. Jde o plody pepřovce obecného (Schinus molle), původem z And. Ve vyšších koncentracích může být toxický, a to zejména pro těhotné a kojící ženy.
Jeho chuť je spíše sladší, ovšem stejně svíravá jako u černého pepře. Není také možné ho umlít, v tu chvíli se z usušených bobulí stane spíše kašovitá hmota. Pro dekoraci se proto používá výhradně rozdrcený.
Měli byste vědět: k dostání bývá také jako červený (nesprávně), balzámový, čínský nebo peruánský pepř.
Někdy je pod názvem růžový pepř k dostání také pepřovec brazilský (Schinus terebinthifolia). I on je při konzumaci většího množství jedovatý. Není bez zajímavosti, že v USA se jeho atraktivní plody usušené přímo na větvičkách používají jako nevšední vánoční výzdoba.
Etiopský pepř alias hořké dřevo
Jak už název napovídá, tento exotický druh pepře pochází z Afriky. Peprné kuličky vypadávají z lusků až 20 metrů vysokých stromů Xylopia aethiopica. Jejich chuť je pálivá až svíravá a v Africe se používá i jako léčivo. Do Evropy proniká etiopský pepř prozatím jen zvolna.
Pepř sečuánský známe spíše jako bonsaj
Jeho plody lze koupit pod názvem fagara, ovšem mnohem častěji je Zanthoxylum piperitum (Fagara rhetsa Roxb.) alias žlutodřev peprný k dostání jako malý dekorativní stromek. Dobře totiž snáší podmínky v suchých bytech a odpustí vám i nějak ten pěstitelský přešlap. Plodů se však dočkáme jen zřídkakdy. Jejich chuť je velmi palčivá až ochromující, proto je třeba pepř sečuánský dávkovat velmi opatrně.
Nejčastěji se používá opražený a poté podrcený a z čínské kuchyně se rozšířil do mnoha dalších koutů světa. Nejčastěji ho upotřebíme při přípravě drůbeže v čele s kachnou.
Dlouhý pepř má dva různé zdroje
Jsou ostře palčivé, ale zároveň i příjemně vonné. A nezáleží na tom, zda jde o sušené nezralé plody pepřovníku Piper longum nebo Piper officinarum. Zatímco první pochází z Indie, druhý roste volně na Filipínách, Molukách a Sundských ostrovech.
Za jejich typickou vůni jsou zodpovědné éterické oleje, které se při delším skladování vytrácejí. Ze stejného důvodu není vhodné prodávat dlouhý pepř v drceném stavu. Doporučujeme ho rozdrtit těsně před podáváním.
Zajímavost: V antice patřil dlouhý pepř k nejoblíbenějším druhům koření, teprve později ho vytlačil dnes známější černý pepř. V Indii se přidává zejména do kari a zeleninových omáček, ale také do zavařené či nakládané zeleniny.
Pepř kubebový potěší svou aromatičností
Jde o jeden z nejvzácnějších pepřů na našem trhu. Ceněn je zejména pro svou vůni (připomínající kafr s dřevitými tóny) a vysoký obsah silic. Nezralé plody obsahují až 12 % silic, zatímco stejně velké plody černého pepře jen 4 %.
Často se používá tam, kde se hodí nové koření. Za jeho peprnou chuť je pak zodpovědný kuberin (a nikoli piperin), dopřát si ho tedy leckdy mohou i lidé, jimž obyčejný pepř způsobuje potíže.
Pepř africký chutná tak trochu po bylinkách
Tento pepř bývá v našich obchodech zastoupen nejméně? Jde o plody rostliny Piper guineense. Obchodních názvů je mnoho, pořídit ho tedy můžete i jako pepř ocasatý, západoafrický, ashanti nebo třeba falešný kubebový, za jeho pálivostí stojí éterické oleje, není však tak hořký. V potravinářství se používají také listy, jež se mohou chlubit mírnější štiplavostí.
Meleguetský pepř alias rajská zrna
K dostání bývá také jako guinejský pepř (Aframomum melegueta), případně aframom. Patří mezi zázvorovité a najdeme ho jako volně rostoucí rostlinu v bažinách u afrického pobřeží. Jeho semena jsou nepravidelného tvaru a oproti jiným druhům pepře nedráždí žaludeční sliznici, aniž by však jakkoliv ztrácela na štiplavosti. I proto jde v poslední době o oblíbené koření food blogerů a nejrůznějších televizních kuchařů.
Horský pepř je ze všech pepřů nejsladší
Jde o plody stromu Tasmannia lanceolata původem pravděpodobně z Austrálie. Plody jsou 5 až 8 milimetrů velké a když se usuší, získávají intenzivně sladkou chuť, jež se však snoubí i s příjemnou štiplavostí. Díky tomu se skvěle hodí zejména k sýrům nebo do nejrůznějších alkoholických drinků. V Japonsku se používá jako součást wasabi, v Indii ho zase najdeme v některých druzích kari. Není bez zajímavosti, že příjemnou štiplavostí se chlubí i jeho listy.
Divoký pepř nebo také pepř bourbonský
Že znáte bourbonskou jenom vanilku? Pak byste měli vědět, že i pepř bourbonský (Piper borbonense), známý také jako voatsiperiferi, rovněž roste mezi pralesními tropickými velikány. Jde o velmi vzácný pepř, protože jeho semena obsahují velké množství vody a jen obtížně se suší. Voní po citrusech a jiném sladkém ovoci a svou svěžest si uchovává i poměrně dlouhou dobu po usušení. Pokud ho seženete, použijte ho nejlépe k ochucení jemných sýrů, do paštik či ovocných dezertů.
Měli byste vědět: jeho pálivost nastupuje postupně a v gastronomických kruzích je díky tomu stále oblíbenější. Za pár let tak bude dost možná zcela běžnou součástí nabídky koření, byť co do ceny poněkud exkluzivnější.
Jamajský pepř aneb nenechte se nachytat
A závěrem musíme zmínit ještě jeden druh „pepře.“ Jde o pepř jamajský. Ovšem v tomto případě skutečně o žádný pepř nejde. Ve skutečnosti pod tímto exotickým názvem kupujete jen roztlučené nové koření. O žádnou exotiku se tedy rozhodně nejedná. Jde o název, pocházející z cestopisů Marca Pola.
.){kind=link}